Coeur de Saint-Valentin Mangue-Passion

Les entremets et mousses aux fruits sont tous préparés selon le même principe. La recette du coeur de Saint-Valentin ci-dessous est donnée pour 16 parts et peut être adaptée à d'autres coulis de votre choix.

Affaire de goût.

Ingrédients et proportions pour 16 parts - moule de diamètre 26 cm

Masse

• 1/2L de crème
• 1/2L de coulis moitié mangue moitié fruit de la passion
• 7 feuilles de gélatine de 5gr pièce
• Sucre - environ 25 gr - selon l'acidité du coulis

Glaçage

• 200 ml de coulis
• 2 feuilles de gélatine de 5 gr pièce

Génoise

• 150 gr de farine type 45
• 150 gr de sucre semoule
• 5 oeufs entiers

Préparation

Génoise

Monter en ruban les œufs entiers avec le sucre au bain-marie (non brûlant) dans un cul de poule. Continuer de battre la préparation jusqu'à refroidissement. Incorporer alors à la spatule la farine tamisée puis verser dans votre moule préalablement beurré et fariné. La génoise se décollera facilement. Cuire à 160° pendant 30 minutes.

Masse

Dans un récipient, faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Tiédir environ 200ml de coulis dans une casserole puis y faire fondre les feuilles de gélatine.

Incorporer la préparation au reste de coulis, sucrer à votre convenance et selon le coulis.

Monter la crème en fleurette (juste avant la Chantilly)

Mélanger la crème et le reste de la préparation. Point important: le coulis doit être froid – environ 28°C

Verser l'ensemble dans le moule de votre choix préalablement rempli d'un fond de génoise de 1cm d'épaisseur. Garder un peu de hauteur de moule pour le glaçage.

Réserver au réfrigérateur.

Glaçage

Ramollir les feuilles de gélatine, tiédir un peu de coulis et incorporer les deux éléments.

Après refroidissement et avant épaississement, verser le glaçage sur le gâteau bien froid. Réserver au réfrigérateur.

Dressage

Démouler l'entremet à l'aide d'un couteau ou découper une forme particulière à l'emporte pièce.

Disposer sur une assiette, décorer et déguster !

A vos amours !