Sabayon d'Orange à l'Orientale

Ingrédients et proportions pour 2 personnes

• 3 oranges

• 50 grammes de sucre

• 1 cl de Grand Marnier

• Une goutte de grenadine

• 2 jaunes d’œuf

• Quelques pistaches émondées (facultatif)

Préparation des oranges

Lever les zestes d’une orange puis les émincer en fine julienne avant de les blanchir 5 minutes à feu doux. Égoutter et réserver.

Peler les oranges à vif puis prélever les quartiers et les réserver dans une passette. Collecter le jus des fruits en les pressant à la main.

Marinade des oranges à l'orientale

Démarrer un caramel blond à sec à feu doux dans une russe ou un poêlon. Le caramel est « blond » quand il adopte une couleur brun clair, blond.

Avec précaution, incorporer le jus d’d’orange, le Grand Marnier et la grenadine pour la couleur. Poursuivre la cuisson jusqu’à la fonte du caramel. Ajouter les quartiers et les zestes d’orange.

Retirer du feu et laisser infuser pendant une 1 heure à 1h30 minimum et refroidir la préparation au réfrigérateur. L’idéal étant de cuire les oranges la veille.

Le Sabayon

Mélanger à froid les jaunes d’œufs et environ 5 cl de jus de cuisson des oranges.

Monter l’ensemble au bain-marie à l’aide d’un fouet (électrique) à maximum 50°C. Battre jusqu’à obtention d’une masse onctueuse qui tiendra le temps du dressage – une dizaine de minutes maximum. Ne pas laisser la préparation dans le bain-marie mais à température ambiante.

Dressage des desserts

Préchauffer votre four à 220°C.

Dresser à votre convenance les quartiers d’oranges dans vos assiettes. Intercaler éventuellement les pistaches. Disposer les zestes d’oranges.

Recouvrir les oranges avec le sabayon puis enfourner pendant 5 minutes environ. Le sabayon gratinera et adoptera une belle couleur.

Le conseil du chef !

A la sortie du four, agrémenter le sabayon d’un sorbet aux agrumes.

En variante ou complément à l’orange et, en saison, vous pouvez panacher les agrumes avec de l’orange sanguine.

Dégustation

À humer et apprécier dès la sortie du four.